Сахар является важным пищевым продуктом, так как за счет сахаров восполняется энергия. Примерно половина её восполняется углеводами, из них 1/3 — сахаром. Родина сахара — Индия. Первые упоминания о продукте встречаются в индийском древнем эпосе «Рамаяна». Свое название сахар получил благодаря индийскому слову «саркара», что в переводе означает — сладкий. Обычный сахар относится к углеводам. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усваивание его организмом происходит медленнее. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. 
Сахарный тростник – многолетнее растение семейства злаковых. Содержание сахара в нём составляет 10-15%, а иногда и 20% от массы стебля. Выращивают его в странах с тропическим климатом. Срубленный тростник должен быть переработан в течение суток (иначе теряется слишком много сахара). Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. С падением Римской империи эта традиция была утрачена. В XII веке, благодаря походам крестоносцев на сирийские и палестинские земли, растение попадает в страны Средиземноморья. Таким образом сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании. Все поставки сахара из Индии останавливались в Венеции поэтому в XIV-XV веке она являлась сахарной столицей. В те времена сахар оставался диковинкой и даже считался лекарством. Новая «пряность» продавалась у аптекарей по очень высоким ценам и различной формы: в виде конуса (сахарной головы) или в виде сахарной пудры. Позднее, после того как португальцы колонизировали новые земли, сахарный тростник стали выращивать на Мадерах. Популярным местом выращивания тростника были Канарские острова, находящиеся в то время под Испанским контролем. Сахар набирал популярность. Каждая европейская страна стремилась к налаживанию собственного производства «меда сделанного без пчел» или «сладкой соли», как его тогда называли.
В Америку сахар попал благодаря Христофору Колумбу. Впервые для Нового Света саженцы сахарного тростника, были посажены на острове Сан-Доминго. Спустя некоторое время растение стали культивировать на территории Перу, Мексики и Бразилии. На протяжении 300 лет большая часть мирового производства сахара была сосредоточена в Карибском бассейне. К началу XIX века о сахарном тростнике знал уже весь мир.
Производство свекловичного сахара развивается параллельно. О том, что в свёкле находится сахар, впервые стало известно в 1575 году, благодаря трудам знаменитого исследователя Оливье де Сера. Только лишь спустя 200 лет в 1747 г. это открытие было доказано немецким химиком Андреасом Марграфом. Однако, современники его не поддержали потому, что у сахарной свёклы была недостаточная сахаристость, которая не превышала 1,5% и с тростниковыми показателями ни в какое сравнение не шла. Также низкий уровень развития производительных сил того времени не позволял использовать это открытие. Франц Ахард, химик, ученик Маргграфа за 1786 – 1802 годы сумел увеличить сахаристость свеклы в пять раз, а значит и сахара стало получаться больше. Ученого поддержал король Фридрих Вильгельм III, которому Ахард представил сахарную голову – образец своих исследований. По просьбе Франца Ахарда ему было дано единоличное право в течение десяти лет производить из свёклы сахар, кроме того ему выделили приличные средства из казны. Свёклосахарный завод – первый в мире, Ахард построил в Нижней Силезии в Кунерне (теперь территория Польши). Тростниковый и свекловичный сахар практически ничем не отличаюлся по вкусу. Постепенно и другие европейские страны обратили внимание на сахарную свёклу, как на заменитель тростника для производства сахара. В середине XIX века в Европе уже более тысячи сахарных заводов работало на свёкле.
История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Только они могли позволить себе сахарные леденцы. Кондитеры же, занимавшиеся их изготовлением, работали с сахаром как ювелиры с золотом, ценя каждый грамм.
Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. Позднее, уже в конце века, Яков Степанович Есипов, российский изобретатель, проводил опыты в своем имении подобные опытам Ахарда. Интересно, что белая свёкла была издавна известна русским людям, но только как огородная и кормовая культура. Я.С.Есиповым (на паях с генералом Е.И. Бланкеннагелем) в 1802 году в Тульской губернии был построен первый в России сахарный завод. Отходы сахарного производства (патока, промой и др.) перерабатывали в этиловый спирт. Жом использовали на корм скоту. Изобретателем был придуман уникальный способ очистки свекловичного сока известью, который, к слову, применяется и по сей день. Кислотный же способ очистки сока, разработанный Ф. К.Ахардом и получивший распространение на сахарных заводах Европы и Северной Америки, имел серьезные недостатки. Под действием серной кислоты получалось большое количество продуктов распада, в том числе красящих веществ, сильно затрудняющих проведение технологических процессов. К тому же сахара при кислотном способе очистки получалось меньше. Да и качество у него было ниже. Очень скоро и в других районах великой державы стали строить свёклосахарные заводы. Масштабы производства увеличивались.
Первоначально сахар производился в форме конической «головы» — такой был способ расфасовки сахара. Считается, что сахарные головы производились в Венеции уже в конце X века. Сахарная голова, которую можно было поставить на плоский торец, изготовлялась разной величины, и весила от 5 до 15 килограммов. Для розничной продажи крупные головы раскалывались на куски. С появлением рассыпного сахара сахарные головы стали исчезать из продажи. Но в некоторых государствах, таких, как Германия, Бельгия и арабские страны, они продаются до сих пор.
Сахар бывает белый кристаллический, неочищенный – коричневый, в виде сахарной пудры, а также жидкий сахар, а проще говоря, сироп. Еще некоторые виды сахара производят исключительно для нужд пищевой промышленности. Примером может служить леденцовый сахар, который используют для производства леденцов. Он бывает самых разных форм и расцветок. Также, помадная масса — уваренный сахаропаточный сироп, используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов. Сюда же относится крем-брюле (сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок) и ирис (помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, патокой и жиром).
Белый кристаллический сахар производится как в виде сахарного песка (сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов) или в виде кускового сахара (в форме одинаковых по размеру кубов или параллелепипедов). Иногда кусковой сахар называют пилёный сахар (вопреки названию, обычно изготавливается прессованием, оттого и ещё одно название, прессованный сахар). Обычно он применяется для подслащивания чая или других напитков.
Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например, для глазури), для посыпки выпечки. Пудру можно купить в магазине или приготовить самостоятельно: измельчив в кофемолке обычный сахарный песок или растерев его в ступке.
Сироп – это концентрированный сахарный раствор в воде или в натуральном соке (фруктовом, ягодном, соке лекарственных трав). Содержание сахара в сиропе обычно от 40 до 80 %. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.
Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар. Он состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой патокой с естественным ароматом и цветом. Производится путём уваривания сахарного сиропа по специальной технологии. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам. Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный и дорогой, экологически чистый деликатесный продукт. Однако, диетологи отмечают, что неочищенный сахар имеет большую калорийность, а также может содержать нежелательные примеси.
Сахарный песок в герметичной упаковке, в прохладном и сухом месте может храниться сколь угодно долго. Это несомненный плюс данного продукта. Сахар не закисает и не плесневеет. Он не только не портится сам, но и помогает сохранить продукты. Все знают о консервирующих свойствах сахара. Его применяют в домашних, а также заводских консервах; варенье, джем, повидло, мармелад не получились бы без добавления сахара.
Есть еще несколько видов сахара, которые не так широко известны как тростниковый и свекловичный. Это сахар кленовый, сахар пальмовый, сахар сорговый. Кленовый сахар это канадский сахар, с XVII века добываемый на востоке страны. Стволы сахарного клена ранней весной просверливают, и из отверстий начинает течь сок. Этот процесс продолжается несколько недель. Из сока делают сироп, а затем сахар. Пальмовый сахар добывают в Южной и Юго–Восточной Азии из различных видов пальм. В Индии его получают из сока кокосовой пальмы. Одна кокосовая пальма может дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не нанося деревьям значительный вред, можно получать хорошие выходы сока в течение многих лет. В древнем Китае добывали сахар из стеблей сахарного сорго. Во время гражданской войны этот вид сахара получил распространение в северных штатах США, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией. Однако, сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. И все же культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приёмов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.
Интересно, что обычный сахар применяется и в непищевых целях. В донной противолодочной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Сахарная пробка растворится (как правило, за два часа — время сильно зависит от температуры воды) и мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных.
Источники: